Produktionszyklus

In unserem wie in allen Betrieben die den berühmten Parmesankäse herstellen, wird der Parmigiano Reggiano schon seit ca. 1000 Jahren nach einem ganz bestimmten Schema hergestellt. Unsere Stärke liegt in der persönlichen Ausführung und Überwachung der gesamten Produktionskette, die wie folgt aufgebaut ist:

BESTELLEN DER FELDER:
biologischer Anbau auf ca. 300 Hektar (ICEA zertifiziert), der uns das Futter für unsere Kühe liefert.
Der Anbau auf unseren Feldern, in der Reihenfolge der Bedeutung und des Ertrages: Heilkräuter, Weiden, gemischte Kräuter, Korn und Mischkorn für den Wechselanbau und für Verkauf von Biomehl in unserem Hofladen.
Weiden: die Artenvielfalt unserer Pflanzen ist auf der Welt einzigartig.
Sie wachsen schon seit Jahrtausenden in der Nähe des Flusses Enza und stehen mit Sicherheit in engem Zusammenhang mit der Produktion von Parmigiano Reggiano in unserer Region.
Auf unseren Weiden wachsen 63 verschiedene Pflanzenarten pro qm, die die Hauptnahrung unsere Milchkühe sind. Durch diese Ernährung wird insbesondere der Fettgehalt des Parmesans bestimmt, der für den Geschmack des Parmigiano Reggiano verantwortlich ist.
Das Futter unserer Felder liefert den Kühen zum einen Milchsäurebakterien, die Krankheitserreger innerhalb von 48 Stunden völlig zerstören und zum anderen Enzyme, die den Gehalt von Milchpeptiden und Aminosäure reduzieren. Dieser enzymbildende Prozess erlaubt eine lange Lagerung des Parmesankäses, versorgt ihn mit mineralischen Substanzen und minimiert das Risiko von Lebensmittelintolleranzen oder -allergien.
Erwähnenswert ist außerdem, das die Wiesen unseres Hofes biologisch intakt sind, da wir sie nicht mechanisch invasiv bearbeiten und keine Pestizide oder fungizide benutzen. Durch diese Bearbeitung bleiben einige Tierarten erhalten, wie Insekten und Käfer und Vögel wie Schwalben, Lerchen, Spechte und Turmfalken.

RINDERZUCHT:
Die etwa 800 Milchkühe unterschiedlichen Alters der Rasse Frisona werden auf unserem Hof in artgerechten Ställen gehalten, um die Tiere bestmöglich zu schützen.
Die Nahrung unserer Milchkühe besteht ausschließlich aus Futter, das von dem Konsortium „Consorzio di Tutela“ erlaubt ist. Das Konsortium verbietet die Verwendung von Silage oder fermentierenden Futter. Hierdurch wird verhindert, das der Milch schädliche Sporen zugefügt werden, die sich durch einen solchen Zusatz unvermeidlich entwickeln würden.
Das Trockenfutter für unsere Tiere besteht ausschliesslich aus Getreide und Pflanzen, die vom Konsortium autorisiert sind, Fisch- oder Fleischmehl sind verboten.

MILCHVERARBEITUNG:
Die gesamte Rohmilchproduktion unserer Kühe, ca. 350 werden täglich gemolken, wird ohne Hitzebehandlung oder Konservierung weiterverarbeitet . Sie wird für die Herstellung des berühmten Parmigiano Reggiano bei einer Temperatur von mindestens 18 ° C gekocht.
Unser Käse reift und fermentiert sehr lange im Lager.
Nach etwa einem Jahr wird jeder einzelne Käselaib „expertiziert“, das heißt von Experten des Consorzio di Tutela kontrolliert und je nach Qualität eingestuft.
Das begehrte Brandzeichenauf dem Parmigian Reggiano wird nur auf den „perfekten“ Formen angebracht oder solchen, die minimale Defekte der Fermentation in der Struktur aufweisen.
Wir haben uns dafür entschieden, unseren Käse mindestens 22 – 24 Monate reifen zu lassen; in unserem Hofladen werden auch Parmesankäse verkauft, die 36 oder sogar 60 Monate lang gereift sind.

VERKAUF UND HANDEL DES PARMIGIANO REGGIANO:
Sämtlicher von uns produzierter Parmegiano Reggiano wird aus unserem Betrieb direkt an den Endverbraucher, Einzelhändler oder Großhändler, Gastwirte und Bewunderer unseres Produktes in ganz Italien und im Ausland verkauft.