Über uns
„Unsere Leidenschaft für die für die Natur wird nur durch die Leidenschaft für unsere Tradition übertroffen“
Fattoria Scalabrini: die Geschichte unserer Familie
Die Geschichte unseres landwirtschaftlichen Betriebs geht auf das Jahr 1940 zurück, als unser Urgroßvater Ugo in das unkultivierte und ungezähmte Land von Ghiardo di Bibbiano, nicht weit von Reggio Emilia, zog: Mit einer großen Landgewinnungsarbeit legte er den Grundstein für einen modernen Betrieb.
Nach seinem Tod übernahm sein Sohn Ennio den Betrieb: Mit Beharrlichkeit und Entschlossenheit setzte er die Arbeiten zur Urbarmachung des Bodens fort und ermöglichte den Anbau von Futter für die Milchkühe. Der erste moderne Kuhstall wurde 1963 gebaut: Er bot Platz für 50 Tiere, und die erzeugte Milch wurde in sozialen Käsereien verarbeitet, deren Vorsitzender Ennio selbst war.
Dann wurden die Söhne von Ennio, Ugo und Bruno, die heutigen Besitzer, geboren, die seit ihrer Kindheit in ihr Land verliebt waren und sofort beschlossen, sich der Landwirtschaft zu widmen. Ihre Anwesenheit auf dem Hof gab einen starken Impuls für eine methodische und konstante Expansion im Laufe der Zeit, sowohl in Bezug auf die landwirtschaftliche Anbaufläche als auch auf die Anzahl der in den zahlreichen Ställen gehaltenen Tiere.
Im Jahr 1998 verstarb Ennio, und in Erinnerung an seine Liebe zum Familienunternehmen eröffneten seine Söhne 1999 den Hofladen mit Direktverkauf ihrer Produkte.
Einige Jahre später wurde auch dieKäserei auf dem Firmengelände eingeweiht,um einen Traum zu verwirklichen, den Großvater Ennio schon immer in der Schublade hatte.
Heute erstreckt sich der landwirtschaftliche Betrieb Scalabrini über mehr als 300 Hektar Land und hält etwa 850 Milchkühe: die jährliche Produktion von Parmigiano Reggiano beträgt etwa 6000 Laibe!
Was sich in diesem knappen Jahrhundert nie geändert hat, ist die „familiäre“ Art der Unternehmensführung: Heute wie damals wird die gesamte Arbeit von den Brüdern Ugo und Bruno persönlich geleitet, die zusammen mit ihrer Mutter Diana und Brunos Frau Annamaria ein Dutzend Mitarbeiter beschäftigen und die gesamte Produktionskette des vor Ort hergestellten Parmigiano Reggiano persönlich überwachen.
Bearbeitung des Bodens
Unser Betrieb umfasst etwa 300 Hektar, die alle mit I.C.E.A.-zertifizierten Methoden biologisch bewirtschaftet werden: Wir produzieren ausreichend Futter für unsere Kühe.
Auf unseren Flächen werden in der Reihenfolge ihrer Bedeutung für den Ertrag folgende Kulturen angebaut: Luzerne, Dauergrünland, Mischgrünland mit Weizen für die Fruchtfolge auf den Luzernwiesen und für die Herstellung von Bio-Mehl zum Verkauf in unserem Hofladen.
Unsere Dauergrünlandflächen weisen eine einzigartige Pflanzenvielfalt auf.
Durch den Verzicht auf invasive mechanische Bearbeitung und den Ausschluss von Pestiziden oder Fungiziden bleiben verschiedene Tierarten erhalten: Insekten, Mikroinvertebraten und Vögel wie Schwalben, Lerchen, Grünspechte und Turmfalken.
Auch sie haben ihre Wurzeln in der Nähe des Flusses Enza und stellen zweifellos die Verbindung zwischen der Herstellung von Parmigiano Reggiano und unserem Gebiet dar. Mit ihren 63 Pflanzenarten pro Quadratmeter bedingen die Dauerwiesen je nach Jahreszeit wichtige Variationen in der Ernährung unserer Milchkühe und beeinflussen insbesondere den Fettanteil des Käses, der sich im Aroma und Geschmack des Parmigiano Reggiano manifestiert.
Die Fütterung der Kühe mit lokalem Futter erlaubt die Zugabe von Milchfermenten und Enzymen: Erstere sorgen dafür, dass pathogene Keime innerhalb von 48 Stunden vernichtet werden, während die Enzyme zur Aufspaltung des Kaseins in Peptide und Aminosäuren beitragen. Genau dieser enzymatische Prozess ermöglicht eine lange Reifung des Käses und bringt zahlreiche Vorteile mit sich, da er zur Einbindung von Mineralien beiträgt und die Auswirkungen von Nahrungsmittelunverträglichkeiten/-allergien minimiert oder beseitigt.
Aufzucht der Kühe
Etwa 850 Milchkühe unterschiedlichen Alters, alle der Rasse Holstein-Rind, werden auf dem Betrieb in hochqualifizierten Einrichtungen gehalten, um ein hohes Maß an Tierschutz zu gewährleisten.
Die Fütterung unserer Kühe entspricht voll und ganz den Vorschriften des Schutzkonsortiums, das die Verwendung von Silage oder Gärfutter verbietet, um zu vermeiden, dass die Milch mit Zusätzen gegen schädliche Sporen, die sich unweigerlich entwickeln würden, korrigiert werden muss.
Die Trockenmasse für die Fütterung unserer Tiere besteht ausschließlich aus Getreide und anderen vom Konsortium zugelassenen Pflanzenarten, wobei Fleisch- und/oder Fischmehl verboten ist.
Verkauf von Parmigiano Reggiano
Die gesamte Produktion von Parmigiano Reggiano wird von unserem Unternehmen im Direktvertrieb vermarktet.
Unsere Kunden sind Endverbraucher, Kleingewerbetreibende oder Großhändler, Gastronomen und Liebhaber unserer Produkte, sowohl in Italien als auch im Ausland. Die Kunden können unseren Parmigiano Reggiano vor Ort bei einem Besuch des landwirtschaftlichen Betriebs oder über den Shop auf dieser Website kaufen.
Verarbeitung der Milch
Die gesamte Milch, die unsere Kühe täglich produzieren (ca. 350 Liter pro Melkvorgang), wird roh und ohne jegliche Wärmebehandlung verwendet und bis zum Abkochen bei einer Temperatur von mindestens 18 °C gelagert.
In unserem Lager dauertdie Reifung unseres Käses sehr lange: Am Ende des Jahres wird jeder einzelne Käselaib von Experten des Schutzkonsortiums untersucht und nach dem Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Mängeln im Inneren klassifiziert.
Das Brandzeichen, das den Parmigiano Reggiano in jeder Hinsicht kennzeichnet, wird vom Konsortium nur auf Laiben angebracht, die einwandfrei sind oder höchstens sehr geringe Gärungsfehler im Inneren des Käses selbst aufweisen.
Aufgrund einer Entscheidung des Unternehmens wird der größte Teil unserer Käseproduktion zu einem hohen Reifegrad gebracht, der niemals weniger als 22-24 Monate beträgt. In unserem Geschäft verkaufen wir täglich Parmigiano Reggiano mit etwa 30 Monaten und sogar über 60 Monaten Reifezeit.
Unsere Auszeichnungen

World Cheese Awards 2020/2021
2020/2021 Novembre - GOLD 1. Platz beim Wettbewerb „WORLD CHEESE AWARDS“ Kategorie Käsesorten über 24 Monate. Austragung des Wettbewerbs in Bergen

World Cheese Awards 2018/2019
November 2018/2019 - GOLD 1. Platz beim Wettbewerb „WORLD CHEESE AWARDS“ Kategorie Käsesorten über 24 Monate. Austragung des Wettbewerbs in Bergen

World Cheese Awards 2017/2018
November 2017/2018 - GOLD 1. Platz beim Wettbewerb „WORLD CHEESE AWARDS“ Kategorie Käsesorten über 30 Monate. Austragung des Wettbewerbs in London

World Cheese Awards 2016/2017
November 2016/2017 - GOLD 1. Platz beim Wettbewerb „WORLD CHEESE AWARDS“ Kategorie Käsesorten über 30 Monate. Austragung des Wettbewerbs in San Sebastian

World Cheese Awards 2015/2016
November 2015 - 3. Platz beim Wettbewerb „WORLD CHEESE AWARDS“ Kategorie Käsesorten über 30 Monate.
Im Laufe der Jahre hat unser Unternehmen wichtige Auszeichnungen erhalten, die unsere Konzentration auf die Produktqualität und unseren Unternehmergeist würdigen.
Das waren die Stärken, mit denen wir alle Herausforderungen auf unserem Weg gemeistert haben, und heute ist unsere Käserei international anerkannt und geschätzt.
Wir bemühen uns tagtäglich, mit den neuen Technologien Schritt zu halten, ohne dabei unsere Ursprünge zu vergessen: Wir achten stets auf die Traditionen unseres Landes und entscheiden uns für saubere Energielösungen, die die Umwelt um uns herum nicht belasten und sogar schützen.