Chi Siamo

"La passione per la natura è seconda solo a quella per la nostra tradizione"

La storia della nostra fattoria risale al 1940, quando bisnonno Ugo si trasferì sugli incolti ed indomiti terreni del Ghiardo di Bibbiano, poco distante da Reggio Emilia: con una grande opera di bonifica dei terreni il nonno metteva così le fondamenta di quella che sarebbe stata una moderna azienda agricola.
Alla scomparsa del bisnonno fu il figlio Ennio a prendere in mano l’azienda: con tenacia e determinazione continuò l’opera di bonifica dei terreni, consentendo così la coltivazione delle foraggiere destinate all’alimentazione delle bovine da latte. La prima stalla moderna venne costruita nel 1963: poteva ospitare 50 capi ed il latte prodotto veniva lavorato in caseifici sociali, di cui Ennio stesso era presidente.

Poi nacquero i figli di Ennio, Ugo e Bruno, gli attuali proprietari: innamorati fin da bambini della propria terra, decisero da subito di dedicarsi all’attività agricola. La loro presenza in azienda diede un forte impulso ad un’espansione metodica e costante nel tempo, sia in termini di superficie agricola di terreni da coltivare che di numero di capi allevati nelle numerose stalle presenti.
Nel 1998 venne a mancare nonno Ennio ed, anche in memoria del suo amore per l’azienda di famiglia, nel 1999 i figli inaugurarono lo spaccio aziendale con la vendita diretta dei prodotti.
Qualche anno dopo, a coronamento di un sogno che nonno Ennio aveva sempre avuto nel cassetto, venne inaugurato anche il caseificio interno
alla sede stessa dell’azienda.

Oggi, la fattoria Scalabrini si estende su oltre 300 ettari di terreno e conta circa 850 capi di bovine da latte: la produzione annua di Parmigiano Reggiano si aggira intorno alle 6000 forme!

Ciò che in questo lasso di tempo, poco meno di un secolo, non è mai cambiato è la “familiarità” della gestione aziendale: oggi, come allora, tutto il lavoro viene gestito personalmente dai fratelli Ugo e Bruno che, assieme alla mamma Diana e ad Annamaria, la moglie di Ugo o Bruno, collaborano con una decina di dipendenti e sovrintendono personalmente l’intera filiera produttiva del Parmigiano Reggiano prodotto in loco.

La produzione del Parmigiano Reggiano segue lo stesso ciclo di produzione da ben 1000 anni, una tradizione che viene sancita e rigorosamente verificata dal Consorzio di Tutela.

Rispetto ad altre aziende produttrici di Parmigiano, la nostra fattoria ha un ulteriore pregio.

Noi Scalabrini seguiamo personalmente l’intera filiera produttiva: ci occupiamo della lavorazione dei terreni, dell’allevamento delle bovine, dalla lavorazione del latte e della vendita e commercializzazione del rinomato Parmigiano.

Lavorazione dei terreni

La nostra fattoria possiede circa 300ha, tutti lavorati con metodo Biologico certificato I.C.E.A.: da essi ricaviamo il foraggio sufficiente per il fabbisogno alimentare delle nostre bovine.
Le culture presenti sui nostri terreni sono, in ordine di importanza di resa: erba medica, prati stabili, erbari misti e grano, per la rotazione sui “medicai” e per la produzione di farina biologica da vendere nel nostro spaccio.

I nostri prati stabili rappresentano una biodiversità vegetale unica al mondo.

Grazie all’assenza di lavorazioni meccaniche invasive e all’esclusione di fitofarmaci o anticrittogamici, rimangono preservate diverse specie animali: insetti, microinvertebrati e uccelli come rondini, allodole, picchio verde e falco grillaio.

Essi inoltre vantano origini antichissime sui terreni a ridosso del fiume Enza e rappresentano, senza ombra di dubbio, il legame che unisce la produzione del Parmigiano Reggiano con il nostro territorio.
Con le loro 63 essenze vegetali per mq, i prati stabili determinano, a seconda delle stagioni, variazioni importanti sulla dieta delle nostre bovine da latte, influenzando in particolar modo la parte grassa del formaggio, quella che si manifesta nell’aroma e nel sapore del Parmigiano Reggiano.

L’alimentazione delle bovine con i foraggi locali permette la trasmissione di fermenti lattici e di enzimi: i primi assicurano che nell’arco di 48 ore vengano annientati germi patogeni, mentre gli enzimi contribuiscono alla degradazione della caseina in peptidi e aminoacidi. Proprio questo processo enzimatico permette la lunga stagionatura del formaggio e apporta molteplici benefici, in quanto contribuisce all’integrazione di sostanze minerali e minimizza o annienta gli effetti dovuti alle intolleranze/allergie alimentari.

Allevamento delle bovine

In azienda vengono allevate circa 850 bovine da latte di diverse età, tutte di razza frisona, in strutture altamente qualificate per garantire il raggiungimento di un alto livello di benessere animale.

L’alimentazione delle nostre bovine rispetta pienamente il disciplinare del Consorzio di Tutela, che vieta l’utilizzo di alimenti insilati o fermentanti, proprio per non dover correggere il latte con additivi contro spore nocive che, inevitabilmente, si svilupperebbero.
La sostanza secca di cui si cibano i nostri animali è basata solo su cereali ed altre specie vegetali autorizzate dal Consorzio, essendo vietate anche le farine di carne e/o pesce.

Vendita Parmigiano Reggiano

Tutta la produzione di Parmigiano Reggiano viene commercializzata direttamente dalla nostra azienda, tramite vendita diretta.

I nostri clienti sono i consumatori finali, piccoli commercianti o grossisti, ristoratori ed estimatori del nostro prodotto, sia in Italia che all’estero. La clientela può acquistare il nostro Parmigiano Reggiano in loco, cogliendo l’occasione per visitare l’azienda, o tramite lo shop su questo stesso sito.

Lavorazione del Latte

Tutto il latte prodotto giornalmente dalle nostre bovine (circa 350 litri in mungitura) viene utilizzato crudo, senza essere sottoposto a trattamenti termici di alcun tipo e conservato fino alla cottura, ad una temperatura non inferiore a 18 °C.

Nel nostro magazzino la stagionatura del nostro formaggio dura per un tempo lunghissimo: allo scadere dell’anno di vita, ogni singola forma viene espertizzata, ovvero controllata da esperti del Consorzio di Tutela e classificata in base all’assenza o alla presenza di eventuali difetti al suo interno.

Il marchio a fuoco, che caratterizza a tutti gli effetti il formaggio Parmigiano Reggiano, viene apposto dal Consorzio solo sulle forme perfette o che, al limite, presentano solamente dei lievissimi difetti di fermentazione all’interno della grana del formaggio stesso.

Per scelta aziendale, la maggior parte della nostra produzione casearia viene portata a stagionature elevate, mai inferiori a 22-24 mesi.
Nel nostro negozio vendiamo giornalmente Parmigiano Reggiano da 30 mesi circa e addirittura oltre i 60 mesi di stagionatura.

Bibbiano la Culla è il marchio di cui si fregia la produzione di Parmigiano Reggiano di 6 caseifici, tra cui il nostro, siti nel comune di Bibbiano (RE).

Il giorno 30 Luglio 2008 il sindaco di Bibbiano, assieme a rappresentanti di altrettanti caseifici del luogo e a quelli di Federazione Coldiretti e C.N.A., ha inaugurato uno speciale consorzio di promozione e commercializzazione del famoso formaggio.
Lo scopo di questo gesto è nel testimoniare nuovamente l’inscindibile connessione tra prodotto e territorio, con la sua storia e la sua cultura popolare.

Ogni singola forma che noi produciamo è la summa di tradizione, agricoltura, storia (da Matilde di Canossa in poi) e autentica dedizione all’antico mestiere del casér, che contraddistingue la nostra terra.

Chi vorrà acquistare anche un solo singolo pezzo di Parmigiano Reggiano marchiato “La culla”, saprà che si appresta a condividere un migliaio di anni di esperienza di caseificazione e di qualità riconosciuta a tutti i livelli.

Bibbiano la Culla

World Cheese Awards 2018/2019

World Cheese Awards 2018/2019

2018/2019 Novembre - ORO 1° classificato al concorso mondiale “WORLD CHEESE AWARDS”
Categoria Formaggi oltre 24 mesi. Edizione del concorso presso Bergen

World Cheese Awards 2017/2018

World Cheese Awards 2017/2018

2017/2018 Novembre - ORO 1° classificato al concorso mondiale “WORLD CHEESE AWARDS”
Categoria Formaggi oltre 30 mesi. Edizione del concorso presso Londra

World Cheese Awards 2016/2017

World Cheese Awards 2016/2017

2016/2017 Novembre - ORO 1° classificato al concorso mondiale “WORLD CHEESE AWARDS”
Categoria Formaggi oltre 30 mesi. Edizione del concorso presso San Sebastian

World Cheese Awards 2015/2016

World Cheese Awards 2015/2016

2015 Novembre - 3° classificato al concorso mondiale “WORLD CHEESE AWARDS”
Categoria Formaggi oltre 30 mesi

Dal 1999 la nostra azienda è Fattoria Didattica accreditata alla Provincia di Reggio Emilia ed inserita nel competente circuito didattico.

Da allora abbiamo accolto nella nostra struttura migliaia di bambini delle scuole materne, primarie e secondarie, nonché degli istituti di istruzione superiore per progetti didattici mirati o per l’approfondimento di tematiche agricole ed alimentari.

I PERCORSI:

  • I campi dal buon sapore di formaggio
  • Approfondimento delle principali fasi che compongono il ciclo della produzione di Parmigiano Reggiano:
  • Prato polifita, medicai e produzione foraggi biologici
  • Allevamento bovine da latte
  • Latte, produzione e lavorazione
  • Formaggio: dal caseificio alla stagionatura.
  • Piccoli laboratori di caseificazione


Sapori di una volta
Esperienza con gli anziani delle case protette del circuito RE.TE. di Reggio Emilia (2008, 2010). Molti di loro sono stati ospitati nella nostra struttura, a turno, e hanno potuto ricordare i loro trascorsi, perlopiù legati alla terra, ricostruendo i loro percorsi di vita e portando alla luce antichi mestieri.

Teatro in Fattoria
Esperienza del 2007 realizzata in collaborazione con il “Teatro dell’Orsa” (RE), per una domenica mattina trascorsa all’aria aperta tra una storia e una merenda contadina.

Le vistie per Tutti:
Siamo assolutamente convinti che sia nostro preciso dovere continuare nell’opera di tramandare e far conoscere la storia, la vita, la passione che legano la nostra famiglia alla terra che lavoriamo: per questo ci impegniamo ad aprire l’azienda anche a turisti occasionali, famiglie, curiosi che hanno il desiderio di capire e conoscere tutto l’amore e la passione che si celano dietro ad una piccola scaglia di Parmigiano Reggiano.
Per info e prenotazioni (caldamente consigliate) è possibile utilizzate il modulo di contatto.